ARSIA Toscana: L' Olio e la Salute


In Italia circa il 40% del totale dei decessi che si verificano ogni anno è causato da malattie cardiovascolari ed il 33% circa da tumori. Condizioni in cui la dieta costituisce un rilevante fattore eziologico, come è risultato chiaro dopo anni di studi effettuati con i più diversi metodi disponibili: studi clinici sperimentali nell'uomo, studi in laboratorio su animali e studi epidemiologici in popolazioni.
Tra questi, in particolare, sono numerosi gli studi di correlazione geografica in base ai quali si confrontano abitudini alimentari e frequenza di malattie di diverse popolazioni.
Gli studi sulle abitudini alimentari dei migranti chiariscono il ruolo della predisposizione genetica nello sviluppo delle malattie, mentre le indagini di tipo caso-controllo, di coorte ed i trial di intervento nutrizionale rappresentano gli strumenti più avanzati per stabilire nessi causali tra consumo di cibi e malattie.
Ciascuno di questi studi ha oggettivi limiti metodologici, così che i risultati di singole ricerche non sono di per sé sufficienti a risolvere i dubbi.
Per questo, periodiche revisioni della letteratura scientifica internazionale sono condotte da commissioni di organismi governativi che aggiornano lo stato delle conoscenze.
Per quanto riguarda il rischio di sviluppare malattie del cuore e dei vasi, la più consolidata evidenza nutrizionale è rappresentata dalla correlazione positiva con il livello ematico di colesterolo e trigliceridi, ed in particolare con il colesterolo del tipo LDL (Col-LDL o "colesterolo cattivo").
Più colesterolo cattivo e più probabili i danni cardiovascolari. Il contrario per il tipo HDL che sarebbe protettivo.
Dunque, tutti gli alimenti che incrementano i trigliceridi, il Col-LDL o diminuiscono il Col-HDL sono oggi ritenuti rischiosi e viceversa. I dati complessivi di oltre 350 studi indicano che il tipo di grassi alimentari più della loro quantità è importante nel modificare il profilo lipidico ematico del Col-LDL e Col-HDL. In particolare, il consumo di grassi di tipo saturo, e tra questi soprattutto il laurico, miristico, e palmitico, unica eccezione lo stearico, tutti abbondanti nella carne e nei prodotti di origine animale, fa aumentare il Col-LDL. Viceversa, il consumo dei monoinsaturi, come l'acido oleico di cui è ricchissimo l'olio di oliva, fa diminuire il Col-LDL e tende a far aumentare il Col-HDL, ed anche ad abbassare i trigliceridi. Dunque quello ideale. I grassi polinsaturi, distinti in omega-6, prevalenti negli olio vegetali, ed in omega-3, abbondanti nei pesci ed in noci e nocciole, tendono a ridurre il Col-LDL, ma talvolta anche il Col-HDL. Comunque, i grassi omega-3 tendono a ridurre meno - se non talvolta ad aumentare - i livelli di Col-HDL rispetto agli omega-6. Quindi sembrano migliori. In realtà sarebbe il "giusto" equilibrio e miscela tra saturi, monoinsaturi e polinasaturi omega-6 e omega-3 a creare le condizioni ideali protettive. E di qui nasce la fortuna dell'olio di oliva che, rispetto a tutti gli altri tipi di grassi, sembra favorire le migliori condizioni per il giusto profilo lipemico antiaterosclerotico. Già i primi studi epidemiologici nutrizionali degli anni '60 suggerirono il minor rischio di malattie cardiovascolari nelle popolazioni mediterranee rispetto a quelle del Nord Europa, e subito si sospettò il ruolo protettivo, tra gli altri, dei condimenti vegetali. L'attenzione si focalizzò sull‘olio di oliva. Negli anni successivi, si sono andate accumulando prove che il ruolo protettivo dell'olio di oliva rispetto alle malattie cardiovascolari sarebbe mediato non solo dal suo contenuto in acido oleico e dai benefici effetti sul colesterolo ematico, ma anche dalla presenza di sostanze contenute in tracce e da vitamine che hanno attività prevalentemente antiossidante. Queste impedirebbero al Col-LDL di ossidarsi, ostacolando uno dei principali passaggi nella catena degli eventi che porta alla formazione della placca ateromatosa. Queste sostanze, numerosissime ed ancora non completamente identificate, sono contenute nella frazione dell'olio cosiddetta "insaponificabile", che rappresenta non più del 2% del prodotto, e sono oggetto di continua sperimentazione nella speranza di identificare quella, o quelle, maggiormente coinvolte nella protezione delle malattie cardiovascolari. Di volta in volta si sono succedute sul palco della notorietà prodotta dall'olio di oliva, molecole come lo squalene, i pigmenti, i tocoferoli, i carotenoidi ed il betacarotene, i polifenoli, tra cui tirosolo, idrossitirosolo, oleuropeina, acido caffeico, ecc. Dunque, grande attività e vivacità di sperimentazioni alla ricerca della molecola "magica" capace di bloccare il processo arterisclerotico. Al momento, però, nessuna singola molecola è risultata più efficace o altrettanto efficace dell'olio extravergine di oliva nel suo complesso.
Passando alle malattie oncologiche, le evidenze generali indicano che i grassi saturi sono capaci di promuovere la progressione verso alcuni tumori, tra cui, in particolare, quello della mammella, del colon, dell'utero e della prostata. Che poi , insieme al tumore del polmone, sono tra i tumori più frequenti in assoluto nel mondo. Rispetto a questi, i grassi monoinsaturi come l'oleico sembrano indifferenti e quindi, in termini di sostituzione calorica, utili per ridurre la quota dietetica dei grassi saturi. Gli altri grassi, i polinsaturi della seri omega-6, sembrano favorire talvolta, ma non sempre la promozione dei tumori, mentre quelli della serie omega-3 più spesso inibiscono la cancerogenesi. Oltre 20 studi epidemiologici nutrizionali sui tumori condotti nella sola area mediterranea negli ultimi 15 anni hanno evidenziato che l'olio è protettivo. Mai, in nessun studio è stato evidenziato un effetto di rischio. Al massimo una mancanza di effetto. Anche nel caso dei tumori, come già visto per le malattie cardiovascolari, gli studi clinici, epidemiologici e di laboratorio stanno verificando la possibilità che altri componenti dell'olio di oliva, diversi dall'acido oleico, siano in gioco nel proteggere le cellule dal danno tumorale. Sarebbero, ancora una volta, quei nutrienti contenuti in tracce, molti noti ma altri ancora da scoprire, oggi chiamati nutraceutici, spesso con proprietà antiossidanti, ma non solo, ad esercitare un'azione anticancerogena. Se le cose stanno così, l'olio di oliva sarebbe protettivo non solo per il suo contenuto in acido oleico, ma anche per la giusta miscela e composizione in fattori diversi, noti e non ancora noti, contenuti al suo interno. Ciò significa che non si potrebbe ottenere lo stesso effetto protettivo dal consumo di altri alimenti diversi dall'olio di oliva ma, come questo, ricchi di acido oleico. L'olio di oliva non è solo acido oleico. La ricerca è apertissima in questo settore e novità sono attese in tempi brevi. Al momento, però, nessuna singola sostanza estratta dall'olio si è dimostrata in modo chiaro ed indiscutibile efficace nella prevenzione oncologica tanto quanto l'olio. In assenza di certezza, perciò, ancora meglio consumare olio di oliva come tale, piuttosto che estratti in forma di pillole o capsule. La fama dell'olio di oliva come prodotto mediterraneo con potenziale beneficio per la salute, ha varcato i confini delle malattie cardiovascolari ed oncologiche, per arrivare ad essere studiato come rimedio o prevenzione in altre condizioni. Sono sempre di più gli studi che dimostrano un effetto favorevole per l'ipertensione, nel diabete, per l'obesità, l'ulcera gastro-duodenale, la calcolosi biliare, l'artrite reumatoide alcune malattie della pelle, per arrivare ai deficit cognitivi cerebrali. Queste relazioni favorevoli non sono però ancora conclusive ed occorrerà del tempo prima che si consolidino risultati al momento solo suggestivi.
In conclusione, l'olio di oliva è un utile presidio per il contenimento dei rischi di malattie cardiovascolari e, probabilmente, un utile agente di ostacolo al processo di cancerogenesi rispetto ad altri tipi di grassi alimentari. La ricerca sugli effetti biologici di sostanze diverse dall'acido oleico contenute nell'olio di oliva, non solo rispetto ai processi aterogenetici ed oncologici, è in forte evoluzione ed assai promettente. Non c'è raccomandazione di società scientifica medica, di agenzie governative per la prevenzione delle malattie e commissione nutrizionale di qualsiasi paese che non citi l'utilità dell'olio di oliva nella corretta alimentazione umana. Nessuno oggi, però, consiglia l'uso di supplementi od estratti di olio di oliva in sostituzione del consumo nella sua forma naturale, perché sostanze non ancora note o la giusta miscela di composti già noti potrebbe essere il segreto delle virtù dell'olio di oliva.