Oleocultura
Per Fabbri un Olio Extra Vergine di Oliva eccellente non è
soltanto il risultato della spremitura di un frutto, ma della
visione complessiva del processo.
Dalla raccolta all'estrazione
Raccolta
Trasporto
Lavaggio
Frangitura
Gramolatura
Estrazione
Raccolta
Trasporto
Lavaggio
Frangitura
Gramolatura
Estrazione
RACCOLTA
Esistono molti metodi di raccolta, i più utilizzati sono:
- Bacchiatura: i rami sono percossi da lunghe pertiche.
- Brucatura a mano: si staccano i frutti dalla pianta mediante "pettini".
- Brucatura meccanica: si staccano i frutti dalla pianta tramite "pettini meccanici" fissati su lunghe aste.
- Raccolta meccanica: sono utilizzate macchine scuotitrici che permettono il distaccamento dal frutto muovendo tronco e rami della pianta.
In ogni caso, le olive sono poi raccolte in teli e trasferite nei recipienti di trasporto
trasporto
Le olive sono trasportate in cassette di plastica non molto profonde ben areate.
E' un'operazione che deve avvenire con la massima cura per non danneggiare i frutti.
Pee ottenere oli con grandi qualità organolettiche e nutrizionali, il passaggio delle olive al frantoio e la successiva molitura sono effettuati entro le 24 ore dalla raccolta
LAVAGGIO
Giunte al frantoio le olive vengono scaricate sui nastri meccanici per iniziare il processo di lavaggio. Avviene in questa fase la separazione da rametti e foglie, e il lavaggio vero e proprio tramite acqua corrente e potabile. Il procedimento è completamente meccanizzato, ed è un tassello fondamentale per migliorare la qualità del prodotto finale.
frangitura
Terminata la fase del lavaggio , le olive vengono trasportate in un frangitore che riduce in pasta il frutto . Esistono due sistemi: quello tradizionale , in cui le molazze di pietra o granito ruotano nel frantoio, anche questo in pietra o metallo, e creano la polpa attraverso la pressione; oppure con il sistema "continuo" o "moderno". Con il secondo metodo le olive vengono frante tramite martelletti, rulli, viti senza fine o coni posti in appositi macchinari.
gramolatura
La pasta di olive viene poi inviata alla gramolatrice che con un lento rimescolamento attraverso pale meccaniche rompe l'emulsione tra olio e acqua di vegetazione presente nell'oliva.
In questo modo si vengono a formare gocce di olio sempre più grandi. A questo punto la pasta di olive passa al separatore, o decanter, che separa la parte solida, l'acqua di vegetazione e l'olio di oliva. Durante tutto il processo di frangitura e la temperatura della pasta di olive non deve mai superare i 27 gradi per non disperdere i preziosi componenti contenuti nell'oliva, e per non degradare le caratteristiche organolettiche dell'olio.
estrazione
Il mosto d'olio viene separato dalla sansa cioè dalla frazione solida costituita dai frammenti di nocciolo, dalle buccette e da frammenti di polpa. L'estrazione è attuata con sistemi alternativi che sfruttano principi meccanici concettualmente differenti: per pressione, per centrifugazione o in Sinolea.
Il mosto d'olio e la sansa presentano caratteristiche diverse a seconda del metodo impiegato.