L’Olio Extra Vergine di Oliva da spremitura a freddo viene ricavato tramite un procedimento di estrazione di tipo meccanico, che non prevede nessun trattamento chimico, per un prodotto finale che conserva al meglio qualità organolettiche e proprietà nutrizionali.
L’olio estratto da una spremitura a freddo, è quindi un Olio Extra Vergine di Oliva di qualità superiore. In etichetta oltre alla dicitura “spremitura a freddo” (oppure “spremuto a freddo”) anche quella “estratto a freddo” (o “ottenuto a freddo”).
Con Estrazione a freddo si intende che l'olio viene prodotto attraverso un processo meccanico, a una temperatura inferiore ai 27°C.
In passato la frantumazione avveniva facendo ruotare grandi ruote sulle olive; oggi si usano i frangitori meccanici e i decanter che lavorano le olive in un processo continuo che non scalda la pasta, e pertanto non ne modifica le proprietà. L'olio extravergine è infatti un olio ottenuto esclusivamente attraverso procedimenti di tipo meccanico.
Oltre all'olio estratto a freddo ci può essere anche l'olio ottenuto con spremitura a caldo. Il frantoio a caldo prevede l’applicazione di punti di calore durante il processo di frangitura. Il calore migliora la resa delle olive, ma la qualità del prodotto risulta decisamente inferiore..