Extractions à froid : un des principaux synonymes de qualité
L'huile d'olive extra vierge pressée à froid est obtenue par un procédé d'extraction mécanique, qui ne nécessite aucun traitement chimique, pour un produit final qui préserve les meilleures qualités organoleptiques et propriétés nutritionnelles.
L'huile extraite d'une pression à froid est donc une Huile d'Olive Vierge Extra de qualité supérieure. Sur l'étiquette, en plus de la mention « pressé à froid » (ou « pressé à froid ») aussi celui « extrait à froid » (ou « obtenu à froid »).
Avec Extraction à froid on entend que l'huile est produite par un procédé mécanique, à une température inférieure à 27 °C
Dans le passé, le broyage se faisait en faisant tourner de grandes roues sur les olives ; aujourd'hui nous utilisons les broyeurs mécaniques et les décanteurs qui traitent les olives dans un processus continu qui ne chauffe pas la pâte, et donc ne change pas ses propriétés. L'huile d'olive extra vierge est en fait une huile obtenue exclusivement par des procédés mécaniques.
En plus de l'huile extraite à froid, il peut aussi y avoir de l'huile obtenue par pressage à chaud. Le broyeur à chaud implique l'application de points de chaleur pendant le processus de pressage. La chaleur améliore le rendement des olives, mais la qualité du produit est nettement inférieure..